防止食品交叉污染，湖北出台餐饮服务食品处理区色标管理操作指南

极目新闻记者　张秀娟

通讯员　张会娜

9月18日，极目新闻记者从湖北省市场监管局获悉，湖北省市场监管局联合省商务厅印发《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》（以下简称“《指南》”），鼓励引导餐饮服务经营者采用食品处理区色标管理，防止食品加工制作过程中的食品交叉污染。

据悉，《指南》明确了餐饮服务经营者可以对食品贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒等环节场所、设施、设备实行色标管理。根据不同区域和工具的易污染级别，以不同颜色进行“分区、分类、分色”标识，形成多层次的立体色标标注方法，实现污染防控可视化。

《指南》明确，按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”的原则划分区域，根据易污染级别，分别使用相应色标进行标注，形成“七彩标注法”。污染区，包括荤菜加工区、素菜加工区、水产加工区、清洗区，一般用深红、深绿、深黄、深蓝等深彩色标注；半污染区，包括烹饪间、蒸煮间、主副食库房、通道等，一般用浅红色、浅蓝色等浅彩色标注；洁净区，包括白案间、备餐间、凉菜间，一般用白色标注。

《指南》对厨房经常使用的工用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注，水产粗加工工用具、设备，一般用深黄色标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花蛋糕类工用具、设备一般用白色标注；清洗消毒、卫生保洁工用具一般用深蓝色标注。

此外，《指南》还对色标标识应用进行了细化，以加工区和食物本色为标识标签底色，以污染情况确定字体颜色，其中深色为有污染，浅色为洁净，形成立体化的色标管理体系。

餐饮色标管理使用后，餐饮从业人员可以较好避免不同区域的食品原料、工用具等混放混用，避免食品加工制作中的交叉污染，消费者则可以通过色标来判断食品加工制作的安全性，监督从业人员加强食品加工制作过程风险管控。