8月8日下午4点半，我的港湾商务酒店门前，菜品香气在暑热中弥漫开来。戴着白色厨师帽的师傅麻利地切着刚出锅的卤牛肉，额头上沁出细密的汗珠。“要辣吗？”他抬头问着顾客，手上的刀没停，案板发出有节奏的“咚咚”声。

这是咸宁餐饮市场正在发生的新变化——曾经“高大上”的老牌饭店，如今纷纷走上街头支起摊位，用亲民的价格和不变的品质，点燃了城市的烟火气。

从高端宴请到街头外卖，从线上直播到社区推广，这场由市场倒逼的转型，不仅让市民尝到了实惠，更让餐饮企业找到了新的生存之道。

■从宴会厅到马路边：高端餐饮主动“思变”

“来喽！刚出锅的琵琶鸭……”8月8日下午，我的港湾商务酒店门前，服务员小陈一边吆喝，一边把热气腾腾的琵琶鸭装盒摆好。她的同事举着手机直播，镜头里油亮的鸭皮引得弹幕不停滚动：“看着就香！”“现在过去还来得及吗？”  

这样的场景，在咸宁市区已成常态。银泉大道、永安大道等主干道上，多家老牌饭店都摆出了外卖摊位。

“不是一时兴起，而是不得不变。”我的港湾商务酒店销售总监金玉兰坦言，我的港湾商务酒店已经营业18年了，近段时间高端宴请市场收缩，酒店生存艰难，甚至一度实行轮岗制以缩减成本。转机出现在今年6月，酒店老板从鄂州带回“外摆”经验，她和厨师长迅速学习并落地实践。6月22日，我的港湾商务酒店首次尝试街头摆摊，主营卤菜、面点、凉菜和烧腊，价格仅为堂食的一半左右。  

令人意外的是，外摆首日营业额突破6000元，随后日均稳定在8000元，最高单日销售额达1.4万元。金玉兰算了一笔账：虽然宴席利润高，但订单稀少；而外摆走量快，还能带动品牌曝光。更惊喜的是，许多顾客因摊位菜品“种草”，转而预订宴席，形成了良性循环。  

同样的故事也在浅水湾·贺胜土鸡汤店上演。下午5点半，店门前的卤菜摊位排起长队，鸭头、鸭锁骨等刚上架就被抢购一空。店长徐朝辉表示，外摆不仅增加了收入，更让社区顾客直观感受到饭店的品质，为堂食引流。

■线上引流+线下体验：直播带货成新标配

相比摆摊带来的收益，饭店更看重的是持续的流量。每天下午，和摊位同时支起来的，还有直播手机。

“家人们注意！今日卤菜不多了，赶紧来哟！”8月8日下午5点，家宴喜事会酒店的抖音直播间里，主播正在展示刚出炉的菜品。弹幕里不断有人问：“能快递吗？”“几点收摊？”  

线上引流，线下消费，成为这些饭店的标配。家宴喜事会创建抖音号，每天提前发布菜单，接受预订。“减少了顾客排队时间，也避免了备货浪费。”湖北家宴酒店管理有限公司总经理胡朝胜介绍，群里还会收集顾客反馈，及时调整菜品。  

这种互动带来了意想不到的效果。网友“张张”在群里提议增加小份装，第二天就发现酒店推出了“单人套餐”“双人套餐”。不仅外摆，家宴喜事会还尝试着带货走进小区直播。“效果出乎意料的好。”湖北家宴酒店管理有限公司总经理胡朝胜介绍说，进小区的品类包括面点、卤菜和凉菜。面点都在3元以下，卤菜和凉菜按照每份售卖，价格在10~20元左右。这些平时在酒店内价格都要翻倍，进小区的价格是亲民价格，收到了大家的一致好评。

“近几年消费习惯变了，与其守着高端市场，不如让更多人尝到我们的手艺。”胡朝胜表示，中高档饭店一直让很多消费者感觉有门槛，很多人吃了我们的菜，觉得味道不错，有宴请活动或者其他聚餐，会优先选择我们，也算是打响品牌的手段，给酒店新增了一部分客源。

米德尔、御湾合宴、楚东来等酒店同样借助直播吸引年轻顾客。酒店饭店的直播间里，刚出锅的卤货、现包的包子馒头、清爽的凉皮凉面，引发弹幕热议：“看着就香！”“现在过去还来得及吗？”这种“线上种草、线下打卡”的模式，让传统餐饮焕发新活力。

■品质不变，价格亲民：消费者的舌尖选择

这种接地气的做法，迅速点燃了市民热情。不少上班族下班后直奔酒店门口，排队买几道菜回家加餐。

最近一段时间，打卡饭店外摆摊成了很多人的“固定项目”。8月8日下午4点半，记者在我的港湾商务酒店外遇到正在选购菜品的李奶奶。李奶奶家住我的港湾商务酒店附近，她已经在我的港湾外摆处买过几次菜品。“第一次买了包子，品尝之后特别满意。从那次起就开始关注这个酒店外摆。今天花了24元买了四个包子和一份肉丸子，我们两个人吃，还是饭店大厨操刀，相当不错。”

“大饭店的品牌效应，让大家觉得吃得放心。”在家宴喜事会饭店门前，一位正在挑选的居民告诉记者，他是第一次来，花50多元提走了两种熟食和包子，“比想象中还便宜，好吃又实惠。大饭店的品控还是更严格。”  

这种信任感，正是老牌饭店的优势所在。咸宁市烹饪酒店行业协会副会长胡朝胜分析：“地摊经济解决了便利性问题，但卫生、品质一直是痛点。而饭店外摆恰好弥补了这个短板。”  

变化也在潜移默化中发生。过去觉得“大酒店贵、遥不可及”的市民蔡先生，现在成了各种酒店外摆摊位的常客。“花50多元就能提走一些熟食和包子，比想象中便宜多了。”蔡先生介绍说，他已经相继买过米德尔酒店、我的港湾商务酒店、咸宁渔家、御湾合宴等不同酒店外摆摊位的菜品，尝尝不同的味道，以后可以到心仪的酒店就餐。

如今，这场转型正在重塑餐饮生态。我的港湾商务酒店的轮岗制已取消；家宴喜事会的社区业务也在进一步优化筹备中。当高端酒店后厨的香气，飘向市井小巷；当老字号的秘方，打包外卖，市民触摸到的不仅是美食的温度，还有一座城市在应变中升腾的“烟火气”。

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规范餐饮“外摆”经营

筑牢食品安全防线

近日，咸宁市市场监督管理局发布提示，要求餐饮单位严格落实六项措施，确保“外摆”食品安全。  

提示指出：餐饮单位须持有效食品经营许可证，且许可证经营范围须包含“外摆”项目，并在摊位显著位置公示证件复印件及食品安全提示。从业人员必须持有效健康证上岗，每日进行健康检查，操作时全程规范佩戴口罩、帽子、工作服及食品级手套。所有食材采购必须索证索票，确保来源可追溯，严禁使用非食用物质及超范围食品添加剂。加工过程要生熟分开，食品容器须加盖或覆盖保鲜膜，禁止售卖生食水产品、冷加工糕点等高风险食品。

针对夏季高温特点，要求从出菜到销售完成不超过2小时，需冷藏的菜品必须存放在0℃-8℃冷藏设备中。“外摆”区域需采取遮阳措施，避免食品因暴晒变质。经营场所应远离垃圾站、公厕等污染源，配备防蝇防尘设施，每日经营前后对操作区域进行彻底清洁消毒，垃圾要做到日产日清。

咸宁市市场监督管理局还提醒，各餐饮单位要切实履行食品安全主体责任，为消费者提供安全放心的食品。同时呼吁市民共同监督，携手守护城市烟火气中的食品安全。

（记者 葛利利 庞赟）